白酒知识大全图解(白酒知识大全)
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1、※ 白酒的知识从新中国成立以后,我们就用白酒这一名称代替了以前所使用的 “ 烧酒 ” 或 “ 高粱酒 ” 等名称。
2、由于白酒的酿酒原料多种多样,酿造方法也各有特色,酒的香气特征又是各有千秋,故白酒的分类方法有很多。
3、 按最新的国家标准,我们通常将蒸馏酒分为中国白酒和其他蒸馏酒。
4、 白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。
5、 其他蒸馏酒的定义是:以谷物、薯类、葡萄及其他水果为原料,经发酵、蒸馏酿制而成的高酒精度(含酒精 18~40% )的酒。
6、按照酿酒所使用的原料不同,其他蒸馏酒又有白兰地、 威士忌、俄得克等不同分类方法。
7、 下面主要介绍中国的白酒种类。
8、在现代白酒分类中,一般是将白酒分为固态白酒、固液结合法白酒和液态白酒三类。
9、 1 、按所用酒曲和主要工艺分类 在固态法白酒中主要的种类为: ( 1 ) 大曲酒 大曲酒以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,再加上一定数量的豌豆。
10、大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。
11、一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。
12、 ( 2 ) 小曲酒 小曲是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。
13、 ( 3 ) 麸曲酒 这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂所采用,此种类型的酒产量最大。
14、以大众为消费对象。
15、 ( 4 ) 混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。
16、 ( 5 )其他糖化剂法白酒 这是以糖化酶为糖化剂,并添加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。
17、 固液结合法白酒的种类有: ( 1 ) 半固、半液发酵法白酒 这种酒是以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态、半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。
18、 ( 2 ) 串香白酒 这种白酒采用串香工艺制成,其代表有:四川沱牌酒等。
19、另外还有一种香精串蒸法白酒,次酒是在香酿中加入香精后串蒸而得。
20、 ( 3 )勾兑白酒 这种酒是将固态法白酒(不少于 10% )与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。
21、 液态发酵法白酒: 又称 “ 一步法 ” 白酒,生产工艺类似于酒精生产,但在工艺上吸取白酒的一些传统工艺,酒质一般较为淡泊;有的工艺采用生香酵母加以弥补。
22、此外,液态发酵法白酒还有调香白酒,这是以食用酒精为酒基,用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。
23、 2 、按酒的香型分类 这种方法是按照酒的主体香气成分的特征来分类的,在国家级评酒中,往往是按这种方法对酒进行归类然后评比。
24、 ( 1 ) 酱香型白酒 酱香型白酒以茅台酒为代表。
25、酱香柔润为其主要特点。
26、发酵工艺最为复杂,特点为生产周期长、粮耗高、出酒率低。
27、所用的大曲多为超高温酒曲。
28、 ( 2 ) 浓香型白酒 浓香型白酒以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表,以浓香甘爽为特点,采用多种发酵原料,其中又以高粱为主,采用混蒸续渣工艺。
29、浓香型白酒发酵时采用陈年老窖,也有人工培养的老窖。
30、在名优酒中,浓香型白酒的产量最大。
31、四川,江苏等地的酒厂所产的酒基本上都是这种类型。
32、 ( 3 ) 清香型白酒: 清香型白酒以汾酒为代表,其特点是清香纯正,采用清蒸清渣发酵工艺,发酵时使用地缸。
33、 ( 4 ) 米香型白酒: 以桂林三花酒为代表,特点是米香纯正,以大米为原料,小曲为糖化剂。
34、 ( 5 ) 其他香型白酒: 这类酒的主要代表有西风酒、董酒、白沙液等,香型各有特征,这些酒的酿造工艺大都采用了浓香型、酱香型或清香型白酒的一些工艺,有的酒也采用串香法蒸馏工艺。
35、 3 、按酒质分类。
36、 ( 1 ) 国家名酒: 国家评定的质量最高的酒,是获得国家金牌奖的酒。
37、白酒的国家级评比,共进行过 5 次。
38、茅台酒、汾酒、泸州老窖等酒在历次国家评酒会上都被评为国家名酒。
39、 ( 2 ) 国家级优质酒: 国家级优质酒的评比是与名酒的评比同时进行的,是获得国家银牌奖的酒。
40、 ( 3 ) 各省、部评比的名优酒: 指获得省级金牌奖和银牌奖的名酒和优质酒。
41、 ( 4 ) 一般白酒: 一般白酒是指没有太多知名度也没有获得国家各级奖项的白酒,占全国白酒产量的大多数,这些酒的价格低廉,为老百姓所普遍接受。
42、一般白酒虽然在市场上不一定有很高的知名度,但并不是说他们的质量不高,实际上在一般白酒中也有一些的质量是相当不错的。
43、 这种白酒大多是用液态法生产的。
44、 4 、按酒度的高低分 ( 1 ) 高度白酒 高度白酒一般是按照我国传统生产方法所酿造的白酒,酒度在 41 度以上,多数超过了 55 度,一般不超过 65 度。
45、 ( 2 ) 低度白酒 是指采用降度工艺生产的白酒,酒度不超过 40 度,目前低度酒中以 38 度的白酒居多,也有的酒度低至 20 多度。
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